Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Оптимизация работы школьных столовых: комбинат школьного питания.

Многочисленными исследованиями установлено, что одним из важнейших факторов сохранения здоровья детей, а в итоге - здоровья нации, ее будущего, является рациональное питание. Кроме того, питание человека изменяется существенным образом в различные периоды жизни - это связано с изменением физиологических функций и обмена веществ в организме.

Организация питания школьников и дошкольников входит в сферу общественного питания, и решением этих задач, как правило, занимаются предприятия общественного питания при отделе образования. При этом организованное питание осуществляется бесплатно или на льготных условиях. Организация общественного питания по месту учебы имеет большое значение как один из факторов, оказывающих влияние на физическое развитие учащихся, сохранение их здоровья и работоспособности. На сегодняшний день большинство случаев производство и потребление пищи организовано в каждом учебном заведении (пищеблок) индивидуально. В одном городе и его районе может, насчитывается от 10 и более учебных заведений, в которых необходимо организовывать работу пищеблоков.

Для полноценной работы пищеблока в каждом учебном заведении необходимо:

  1. Обеспечивать свежим сырьем и обеспечить его ежедневный контроль качества;
  2. Обеспечение производственным оборудованием и поддержание его в рабочем состоянии;
  3. Обеспечение необходимым производственным инвентарем, производственной мебелью, столовой посудой каждый пищеблок;
  4. Поддержание производственных помещений в необходимом состоянии согласно санитарным требованием РБ, ежедневно проводить уборку и осуществлять контроль над выполнением;
  5. Подбор, обучение персонала;
  6. Разработка меню;
  7. Разработка рецептур;
  8. Осуществлять контроль над качеством изготавливаемой пищи и технологией приготовления, а именно полное вложение сырья;
  9. Обеспечить сохранность сырья и готовой продукции;

И многое другое необходимое для работы пищеблока.

Естественно каждый пищеблок, несет затраты необходимые для организации приготовления пищи:

  1. Заработная плата работникам пищеблока;
  2. Коммунальные затраты;
  3. Приобретение сырья и ее распределение через центральные склады отдела образования, т.к. поставщики не всегда соглашаются возить по объектам сырье;
  4. Транспортные затраты на поставку сырья;
  5. Приобретения инвентаря;
  6. Приобретение оборудования и его обслуживания;
  7. Аренда помещений
  8. И другие затраты.

Для сокращения затрат на организацию питания в учебных заведениях необходимо провести модернизацию системы школьного питания. Главными принципами проекта по реорганизации системы питания школьников должны стать:

  • повышение качества школьного питания;
  • индустриализация и централизация системы производства школьного питания на основе внедрения новых технологий;
  • построение эффективного управления и контроля системы производства школьного питания;
  • пропаганда и обучение в области здорового питания;

Основной целью проекта является обеспечение здорового питания школьников в целях сохранения и укрепления их здоровья, а также профилактики заболеваний.

 Реализация проекта обеспечит:

  • рацион питания с учетом всех гигиенических требований и рекомендаций;
  • увеличение ассортимента выпускаемой продукции в соответствии с рационом, возможность производства обогащенных продуктов;
  • единую систему поставщиков: централизованный отбор, завоз, контроль качества и безопасности продуктов, закупку продуктов непосредственно у предприятия-изготовителя, снижение закупочных цен;
  • участие в организации питания высококвалифицированных специалистов (технологов, врачей-диетологов, специалистов по производственному контролю);
  • систему полного входящего и исходящего производственного контроля, в том числе с использованием лабораторно-инструментальных методов;
  • снижение потерь на всех этапах производства и реализации готовой продукции вследствие применения высокотехнологичного оборудования, специальных систем производственного учета и контроля;
  • снижение стоимости готовой продукции за счет уменьшения издержек при производстве (снижение расхода электроэнергии, уменьшение доли амортизации на единицу продукции, уменьшение количества персонала);
  • улучшение здоровья школьников благодаря повышению качества школьного питания.

Реорганизация системы предприятий, обеспечивающих школьное питание, должна проводиться на принципах централизации и индустриализации, что позволит обеспечить максимальный контроль качества выпускаемой продукции при снижении ее себестоимости.

Достижение максимального уровня централизации и индустриализации производства школьного питания, возможно, обеспечить путем создания единой системы школьного питания города (района).

Программой модернизации системы школьного питания предусматривается 2 варианта организации данного процесса:

    1. Вариант заключается в том, что ядром системы должен стать Центральный Комбинат Питания (ЦКП), расположенный в месте наибольшей концентрации населения.Комбинат школьного питания (отдельное здание)Комбинат школьного питания (отдельное здание)
    2. Вариант школьной базовой столовой с полным производственным циклом и с необходимым производственным ресурсом.Школьная базовая столоваяШкольная базовая столовая

Возможно, применение двух вариантов одновременно для максимального покрытия объектов и снижения затрат.

Мероприятий для реализации проекта осуществляются со следующей последовательностью (как ориентировочный план, на каждый проект план мероприятий составляется индивидуальный):

  1. Анализ общих тенденций и направлений современного бизнеса. Это делается для того, чтобы объект - школьная кухня максимально соответствовал духу времени. При создании проекта школьной точки общепита закладываются следующие параметры: конкурентоспособность, система контроля качества, автоматизация производства, недостаток квалифицированных кадров, высокая стоимость рабочей силы, способность адаптироваться к новому виду сырья, максимальное использование имеющегося пространства кухни, эффективность производства, техническое обслуживание установленного оборудования, возможность увеличения мощностей производства, электронная система анализа рисков и контроля над критическими точками (НАССР).
  2. Детальное выяснение запросов, пожеланий и имеющихся условий чтобы оборудование работало с полной нагрузкой. Обсуждаются потребности заказчиков, площади и планировка помещений объекта, система управления пищевым производством, тип и производительность оборудования, и финансовые возможности заказчика.
  3. Определение конкретных задач школьной кухни. Уточняются показатели эффективности производства, качества продукции, экономичности оборудования (электричество, газ, вода, тепло) и, наконец, экологические нормы производства (при правильном использовании оборудования меньше отходов).
  4. Сбор информации для планирования столовой. Сначала формулируется основная идея бизнеса, и определяются методы производства, например, cookandhold (приготовление и хранение) или cookandchill (приготовление и охлаждение). Потом изучается предполагаемое меню (количество блюд, порций и диет, необходимость доставки продукции в другие места раздачи). Далее идет расчет дистрибуции (транспортировка по объектам, способы и время развоза). Тут же определяется общее количество порций, к какому времени их необходимо приготовить (от этого будет зависеть производительность оборудования). Затем планируются непосредственно производственные процессы - от загрузки сырья до реализации готовой продукции. Далее продумывается система производственного контроля на предприятии, и еще раз уточняется вид используемого сырья.
  5. Планирование производственных помещений. Это раздевалка для персонала, офисные помещения, загрузочные, холодильные и морозильные камеры, кладовые. Помещения производственные мясной цех, рыбный, холодный цех, мучной цех, горячий цех, мойка кухонной посуды, мойка столовой посуды. Упаковка, экспедиция, раздача, технические помещения, камера хранения отходов. При планировании производственных помещений учитывается концепция производства.
  6. Разработка технологической схемы производства: получение сырья, его хранение, первичная обработка, дальнейшее приготовление. Основное производство делится на горячий и холодный цеха. Далее идет раздача или охлаждение пищи. Возможное хранение, упаковка и транспортировка в другие здания и подразделения. Там соответственно регенерация пищи и ее раздача. При кратковременном хранении учитывается транспортировка в том же здании. Снова раздача.
  7. Производственная программа производства. Изучение предполагаемого меню, а именно количество наименований, наличие диетического питания, будет ли происходить транспортировка пищи. Способы раздачи, необходимость оборудования и транспорта для доставки на другие объекты. Выяснение условий и вариантов транспортировки готовой продукции (горячей или холодной). Способы упаковки продукции, выбор оборудования (тары). Мытье оборудования и тары (в точках раздачи или на базовом предприятии).
  8. Разработка технологии согласно технологическим потокам.
  9. Разработка плана подвода инженерных коммуникаций.
  10. Подбор оборудования (количество, цена).
  11. Заключительный этап. Когда все детали будущего пищеблока оговорены и учтены, разработчики проекта делают проект.
  12. Проведение строительных работ.
  13. Покупка оборудования.
  14. Разработка системы менеджмента пищевой безопасности по принципам НАССР и последующее внедрение.
  15. Разработка технологической документации.
  16. Установка оборудования.
  17. Набор персонала.
  18. Запуск объекта

Если Вам необходимо оптимизировать школьное питание, обращайтесь к нам, мы поможем.

Тел. 8029 -778-16-19 Дмитрий

 

Также нам можно отправить сообщение с помощью расположенной ниже формы.

Поля, помеченные символом *, обязательны для заполнения.